Die Ölmühle: Wenn der Wind Saaten presste statt Korn zu mahlen
Nicht jede Windmühle an Flussufer oder Polderdeich diente dazu, Mehl herzustellen. Vor allem in der Zaanstreek nördlich von Amsterdam wurden hunderte Windmühlen eigens für eine ganz andere industrielle Aufgabe gebaut: das Zerkleinern von Ölsaaten und das Herauspressen ihres Öls. Leinsamen, Raps, Hanfsamen und Walnüsse kamen per Kahn und Seeschiff an, und diese Mühlen verwandelten sie in Öl für Lampen, Farben, Seife und Speisen. Damit trug allein die Kraft des Windes einen der wertvollsten Handelszweige des vorindustriellen Europas, lange bevor Dampfmaschinen oder Fabrikschornsteine überhaupt existierten.
Zwei völlig verschiedene Aufgaben für eine Mühle
Eine Kornmühle hat eine einzige Aufgabe: trockenes Getreide zwischen einem feststehenden Bodenstein und einem rotierenden Läuferstein zu feinem, gleichmäßigem Mehl zu zermahlen. Das Korn ist spröde und nahezu ölfrei, sodass reines Mahlen genügt. Bei einer Ölmühle war die Sache erheblich komplizierter. Ölsaaten sind klein, dicht mit Öl gefüllt und oft von einer harten Schale umgeben, und ein einfaches Zermahlen zu Mehl hätte kaum Öl aus den Zellen freigesetzt. Müller, die mit Ölsaaten arbeiteten, bauten stattdessen Maschinen, die Zerkleinern, sanftes Erwärmen und kräftiges mechanisches Pressen in einem durchgehenden Ablauf verbanden, angetrieben von denselben drehenden Flügeln und derselben Königswelle wie bei einer gewöhnlichen Getreidemühle. So entstand ein Gebäude, das von außen wie eine ganz normale Mühle aussah, während im Inneren völlig andere Maschinen arbeiteten: Kollergänge, Erhitzungskessel, Presssäcke und schwere hölzerne Stampfer.
Kollersteine: Zerkleinern statt Mahlen
Die erste Stufe der Ölmüllerei nutzte stehende Läufersteine, den sogenannten Kollergang, statt der flachen, waagerecht liegenden Steine einer Kornmühle. Dabei rollten schwere Stein- oder Eisenräder, hochkant stehend, immer wieder im Kreis durch eine runde Rinne, angetrieben über ein Getriebe unterhalb der Kappe. Statt die Saat zu feinem Pulver zu zermahlen, zerbrach das rollende Gewicht der Steine die Samenschalen und zerdrückte die Kerne zu einem groben, öligen Brei, oft Schrot oder Kollermehl genannt. Dieser Zerkleinerungsschritt war entscheidend: Er sprengte die winzigen ölhaltigen Zellen im Inneren jeder Saat, ohne das Material vollständig zu zerstäuben, sodass ein Brei entstand, aus dem später mechanisch Öl herausgepresst werden konnte. Dieses zerkleinerte Material musste jedoch noch weiterverarbeitet werden, bevor sich Öl davon trennen ließ, und genau hier unterschied sich die Ölmühle am stärksten von einer gewöhnlichen Mahlmühle. Hier zeigte sich auch das eigentliche Können des Müllers, der am Geruch und am Griff erkannte, wann der Brei bereit für den nächsten Schritt war, ein Wissen, das meist über Jahre der Lehre von einem erfahrenen Müller zum nächsten weitergegeben wurde und selten in Büchern niedergeschrieben ist.
Erhitzen, Einpacken und Stampfen bis zum Öl
War die Saat zerkleinert, wurde der Brei meist über einem Feuer oder in einem beheizten Kessel erwärmt, wodurch das Öl darin flüssiger wurde und sich beim Pressen deutlich leichter herauslösen ließ als aus kaltem Brei. Der erwärmte Brei kam anschließend in feste Säcke, traditionell aus Pferdehaar oder grobem Hanftuch gefertigt, weil diese enormem Druck standhielten, ohne zu reißen. Die gefüllten Säcke wurden unter schwere hölzerne Stampfer gelegt, massive Holzblöcke, die durch Nocken auf einer mit dem Getriebe der Königswelle verbundenen Welle immer wieder gehoben und fallen gelassen wurden. Bei jedem Schlag der Stampfer trat Öl aus den Säcken aus und floss in darunterliegende Rinnen und Becken, während im Sack ein fester, flacher Presskuchen aus zerkleinerter Saat zurückblieb. Spätere Mühlen, besonders solche für feinere Öle, verwendeten stattdessen häufig große hölzerne oder eiserne Schraubenpressen, die dieselbe Drehbewegung in einen langsameren, gleichmäßigeren Pressdruck statt wiederholter Hammerschläge umsetzten. In beiden Fällen galt jedoch das gleiche Grundprinzip in der gesamten Branche: erst zerkleinern, dann pressen, und dabei die Drehkraft des Windes in eine harte, sich wiederholende Stampf- oder Pressbewegung umwandeln, wie sie ein einfacher Mühlstein niemals erzeugen konnte. Das laute, rhythmische Poltern der Stampfer war weithin hörbar und gehörte für die Bewohner der Zaanstreek so selbstverständlich zum Alltag wie das Klappern der Flügel selbst.
Die Zaanstreek als industrielle Landschaft
Nirgends verdichtete sich dieses Gewerbe so stark wie in der Zaanstreek, der flachen Ansammlung von Dörfern entlang der Zaan nördlich von Amsterdam. Ab dem siebzehnten Jahrhundert entwickelte sich diese windreiche, tiefliegende Region zu einer regelrechten Industrielandschaft, die fast vollständig auf Windkraft beruhte, mit Mühlen nicht nur für Öl, sondern auch zum Sägen von Holz, zum Mahlen von Farbstoffen und Pigmenten, zum Schälen von Reis und Gerste und zur Papierherstellung. Ölsaaten wie Raps und Leinsamen kamen aus dem Ostseeraum und anderen Kornregionen per Schiff direkt an den eigenen Anlegern der Mühlen an, wurden in den Zaan-Mühlen zerkleinert und gepresst, und das fertige Öl wurde anschließend in ganz Europa weiterverkauft. Eine Reihe dieser historischen Mühlen ist bis heute erhalten, sorgfältig restauriert und in mehreren Fällen noch immer voll funktionsfähig, darunter erhaltene Ölmühlen im Freilichtmuseum Zaanse Schans, wo Besucher die Kollergänge drehen und die Stampfwerke arbeiten sehen können, fast genauso, wie es dort seit Jahrhunderten geschieht. Diese wenigen erhaltenen Betriebe sind heute fast die einzige Möglichkeit, das ganze Verfahren vom Anlanden der Saat bis zum fertigen Öl noch mit eigenen Augen mitzuerleben.
Leinsamen, Raps und Walnuss: Was die Mühlen herstellten
Die Saaten, die in diesen Mühlen verarbeitet wurden, wählte man gezielt wegen des Öls aus, das sie lieferten, und jede hatte ihren eigenen Verwendungszweck. Leinsamen, der Samen der Flachspflanze, ergab Leinöl, ein langsam trocknendes Öl, das für traditionelle Ölfarbe, Firnis und Kitt unverzichtbar wurde, von Malern und Handwerkern jahrhundertelang geschätzt und noch heute wegen genau derselben Eigenschaften verwendet. Raps, auch Kohlsaat genannt, lieferte ein Öl, das vor der Verbreitung günstiger Mineralöle in Haus- und Straßenlampen brannte und später, mit verbesserten Verfahren, auch als Speiseöl verwendet wurde. Auch Walnüsse, Hanfsamen und verschiedene andere ölhaltige Samen und Nüsse wurden gepresst, jede mit einem Öl, das für einen bestimmten Zweck geeignet war, von feinen Malmaterialien und Lampenöl bis zu Seifenherstellung und Küche. Welche Saat gerade verarbeitet wurde, bestimmte, wie die Mühle eingestellt war, wie lange der Brei erhitzt werden musste und wie kräftig Stampfer oder Presse arbeiten mussten, sodass ein erfahrener Müller je nach Schiffsladung mehrere verschiedene Rezepte auf derselben Maschine anwendete. Wer Raps verarbeitete, musste anders heizen und pressen als wer Leinsamen oder Walnüsse verarbeitete, und genau dieses Gespür unterschied einen guten Ölmüller von einem bloßen Bediener der Maschinerie.
Nichts wurde verschwendet: Der Presskuchen
Die Ölmüllerei lieferte neben dem Öl selbst ein wertvolles Nebenprodukt, und nur sehr wenig von der ursprünglichen Saat ging verloren. Nach dem Pressen blieb die flache, ölarme Scheibe aus zerkleinerter Saat zurück, bekannt als Presskuchen oder Ölkuchen, und sie war alles andere als Abfall. Sie wurde als nahrhaftes Viehfutter weiterverkauft, noch reich an Eiweiß, obwohl der größte Teil des Öls bereits ausgepresst war, oder als Dünger auf die Felder gestreut, um den Boden zu verbessern. So versorgte der Ertrag einer einzigen Ölmühle gleich zwei Bereiche der ländlichen und gewerblichen Wirtschaft: die Gewerbe, die Öl für Farbe, Licht und Küche brauchten, und die Höfe, die Futter und Dünger benötigten, beides gewonnen in Stufen aus demselben Sack zerkleinerter Saat. Kaum ein anderer vorindustrieller Betrieb nutzte einen einzigen Rohstoff derart vollständig, ohne dass am Ende nennenswerter Abfall übrig blieb.
Auf der Karte
Windmill Worldmap verzeichnet historische Windmühlen jeder Art, von gewöhnlichen Kornmühlen bis zu den spezialisierten Ölmühlen der Zaanstreek und darüber hinaus. Zoomen Sie an die niederländische Küste, um erhaltene Ölmühlen neben Sägemühlen, Kornmühlen und Entwässerungsmühlen zu finden, und entdecken Sie, wie Windkraft einst eine ganze Industriewirtschaft aus einem einzigen Flusstal heraus antrieb. Auf der map können Sie direkt loslegen.